Confine: Eine Pizzeria in Mailand erobert die Spitzengastronomie

Einst drückten sie zusammen die Schulbank, später haben sich Mario Ventura und Francesco Capece als sehr erfolgreiche Fachleute in der Gastronomie etabliert: Ersterer wurde Unternehmer und entdeckte seine große Leidenschaft für den Wein, letzterer hingegen wählte eine Karriere als Pizzaiolo und interessierte sich in besonderer Weise für die Produkte aus Kampanien und die Prinzipien der Saisonalität, ohne sich jedoch zu sehr an das 0-Kilometer-Prinzip zu binden.

Doch warum der Name Confine? Ganz einfach: Er bezeichnet und sprengt Grenzen. Die Grenze zwischen dem Speisesaal und der Küche, jenem Ort, an dem die Gerichte zubereitet und jenem, an dem sie serviert werden. Und die Grenze zwischen einer einfachen Pizzeria und einem gehobenen Lokal.

Francesco leitet gekonnt die Küche im Confine, die einer Art Werkstatt gleicht, in der am perfekten Pizzateig gefeilt wird. Die Sorgfalt, die in diesen Produktionsschritt gesteckt wird, hat dabei oberste Priorität. Und tatsächlich hebt sich der Teig seiner klassischen Pizza deutlich von der neapolitanischen Art ab. Verwendet werden ausschließlich hochwertige Rohstoffe wie Mehl des Typs 1 aus Molino Quaglia und Salz aus den Salzpfannen von Trapani. Darüber hinaus verleiht der Vorteig in Verbindung mit einer langen Gehzeit den Pizzen Identität und Charakter, die auch dann noch deutlich zur Geltung kommen, wenn besonders herzhafte Zutaten für den Belag verwendet werden.

Und der Geschmack? Nun, bei dieser Kombination von Texturen, Techniken und erlesenen Zutaten ist das Verkosten eines jeden einzelnen Stücks ein Erlebnis für sich. Die Aromen lassen auf die Geschichte und die Herkunft der Zutaten schließen und entfalten sich am Gaumen zu einem wahren Genussfeuerwerk, bei dem süße und salzige Noten perfekt miteinander harmonieren.

Unser Highlight? Eindeutig die „Mast' Mario in Oriente“: Creme aus auf Buchenholz geräucherten Kartoffeln, Fiordilatte, in Sojasauce marinierter und bei niedriger Temperatur gekochter Schweinebauch, fermentierte rote Tropea-Zwiebeln, Petersilie und natives Olivenöl extra "Colline Salernitane" DOP. Auf den zweiten Rang schafft es der "Calzone Scarola", reichhaltig und sehr schmackhaft. Die Endivie, angereichert mit Colatura und Sardellen aus Cetara, Chili-Öl, Walnusskernen aus Sorrent, schwarzem Olivenpulver aus Caiazzane, Kapern aus Salina, Kirschtomaten, Bärlauch und geräuchertem Provola ist ein Gedicht. Und last but not least – aber probieren Sie auf jeden Fall alle durch – die Pizza „Botox“ mit zerlassenem, höhlengereiftem Caciocavallo-Käse, Fiordilatte, Blu di Bufala (Blauschimmelkäse aus Büffelmilch), weißer Feigenmarmelade aus dem Cilento, Parmigiano Reggiano-Chips, Basilikum und nativem Olivenöl extra monocultivar "Leccino".

Der Weinkeller und die Weinkarte des Confine tragen hingegen ganz klar die Handschrift von Mario, mit seiner Leidenschaft und seinem Savoir-faire. Seine Vorliebe für Rotweine und Champagner zeigt sich deutlich in der sorgfältig zusammengestellten, fundierten Auswahl, mit der von Kampanien ausgehend regionale und auch nationale Grenzen überschritten werden.

Die Flaschen werden in einem unterirdischen Keller gelagert, wo der Wein dank der kontrollierten Temperatur optimal weiterreifen kann. Die besonders exklusiven Etiketten sind direkt unter dem Gewölbe aufbewahrt und können von jenen bewundert werden, die sich dafür entscheiden, im Keller zu speisen.

Sowohl bei der Einrichtung als auch im Service überlassen Mario und sein Team nichts dem Zufall. Mit größter Aufmerksamkeit arbeiten sie daran, das traditionelle Konzept der Pizzeria zu „veredeln“ und einen Raum zu schaffen, in dem Geselligkeit und Eleganz inmitten einer intimen Atmosphäre gleichermaßen zuhause sind.

Unser Tipp zum Schluss: Probieren Sie neben der Pizza auch unbedingt die frittierten Köstlichkeiten und das Degustationsmenü in Kombination mit Marios Weinempfehlungen. Der Genuss ist garantiert und wer weiß, vielleicht machen Sie ja die eine oder andere interessante Entdeckung…