Mozza 5 - Das weiße Gold aus Italien
Grundsätzlich wird zwischen zwei Stilistiken unterschieden: Casertana und Salernitana. Der Mozzarella (ja, wir wissen es,
der Mozzarella hört sich für Südtiroler*innen furchtbar an…) um Caserta zeichnet sich durch festeren Biss aus, quietscht auch wenn man der kaut. Quietsch quietsch! Das ist für Kenner ein absolutes Qualitätskriterium. Salernitana ist weicher und cremiger. Schmeckt Neo-Mozzarellianern oft besser, weil unmittelbarer. In der Region gilt die Caserta Stilistik aber als top. Which one are you?
Dann: Mozzarella soll immer in ihrer Lake aufbewahrt werden, und: Nie in den Kühlschrank!. Raumtemperatur ist ideal. Insider schwören darauf, Mozzarella vor dem Verzehr im Wasserbad auf eine Temperatur von 30° zu bringen. Tut aber so gut wie niemand, da Mozzarella meistens nicht lange überlebt, wenn er mal aus der Einkaufstüte gepackt wurde. Zumindest bei Simon zu Hause nicht.
Der traditionelle Mozzarella ist aus Büffelmilch; es gibt aber auch einige sehr gute Mozzarella aus Kuhmilch. Die wird dann Fior di Latte genannt. Für den Belag auf die Pizza ist im Übrigen letztere besser geeignet, da sie beim Erhitzen weniger Wasser absondert. Am besten hält man sich an kleine Käsereien, die ihre eigenen Büffel halten:
#1: Tenuta Vannulo
Bio-Zertifiziert. 600 Büffel chillen bei Duschen und Bürsten, Matten und Musik und werden mit den neuesten Techniken vom Melchroboter nach ihren eigenen Lebens-Rhythmen schonend gemolken. No Stress, dafür die beste Büffelmozzarella ever. Auf der Webseite steht „Reservierung empfohlen“. Do it, das meinen die ernst.
Diese Käserei schreibt auf ihrer Webseite: die Weiße Königin braucht sich nicht vorzustellen. Stimmt. Der Betrieb wurde vom Ehepaar Giuseppe und Teresa gegründet, aus Liebe zu Tradition und Handwerk. In der “Campania Felix” gelegen, kann man die Käserei auch besuchen und dort einkaufen. Sollte das zu weit sein für Euch, haben die Traditionalisten einen modernen und prächtig funktionierenden Online-Shop. Genussfreak-Tipp: habt ihr schon mal einen Pallone di Maradona gegessen? Order here.
Leider keine Homepage, aber beliefert den Staatspräsidenten. Detto questo, detto tutto.
Diese Mini-Käserei wirbt mit dem Slogan ”Eine wirklich kurze Lieferkette”. Wobei “Mini” für klein steht, und somit für Qualität und Kontrolle, die nur ein handwerklich hergestelltes Produkt geben kann. Toller Onlineshop, Webseite auf Deutsch mit vielfältigem Sortiment und Teils witzigen Übersetzungsfehlern. Ober wisst ihr was ein Weisse Kuh Zyklen ist? Haha. Mehrere Verkaufsstellen in der Gegend von Neapel, aber auch in Rom.
#5: Amò (Südtirol)
Fior di Latte mit kampanischem Know-How aus Südtiroler Kuhmilch (die Milch stammt von der Algunder Sennerei). Von dem Mozzarella, zur Burrata, bis hin zu den Nodini. Das Beste aus zwei Welten vereint. Und das schmeckt man.
Für neunmalkluge Dreikäsehoch: Wieso heißt Mozzarella eigentlich so?
Weil dieser „Pasta-Filata-Käse“ (Frischkäse aus ziehbarer Masse) traditionell von Hand getrennt und in kleine Kugeln geformt wurde. Diesen Vorgang nennt man „mozzare“ (frei übersetzt mit „trennen/zwicken“). Tutto chiaro?
